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Velouté de carottes et espuma orange/coco

16 septembre 2013
Velouté-carottes-orange

Hier soir, premier dîner entre amis dans notre nouveau « chez nous ». L’occasion pour moi de me mettre aux fourneaux et de dénicher de nouvelles recettes à réaliser.

L’automne arrivant à grands pas (à mon grand regret), j’avais envie d’une entrée « câlin » : toute douce, comme un petit nuage. Qui dit nuage, dit mousse, espuma ! Je me suis donc plongée dans le livre Espumas, Chantilly & Compagnie, éditions Toquades. J’apprécie particulièrement ce livre : les recettes sont originales, surprenantes, savoureuses et sont toujours un succès ! Leur recette de velouté de carottes à l’espuma d’orange coco m’a séduite de par le mélange des saveurs qui était proposé. Je m’en suis donc grandement inspirée pour réaliser mon entrée.

Le plus long finalement dans la réalisation, c’est d’éplucher les carottes et de les découper en brunoise… C’est là qu’une mandoline peut faire gagner beaucoup de temps sur la réalisation de la recette ! Faute de mandoline, j’ai utilisé mon couteau et mes petites mains !

Le résultat était vraiment parfait : un bon équilibre entre la douceur de la carotte et l’acidité de l’orange, le sucré de la noix de coco et le salé du velouté.  Nous avons particulièrement apprécié le contraste du chaud du velouté, au froid de l’espuma. Une excellente entrée servie avec des petits pains grillés en accompagnement.

Le velouté n’est pas trop riche et permet de mettre en appétit. Une belle découverte que je referai très certainement avec d’autres légumes et fruits, à voir…

Velouté-carottes-orange

Ingrédients pour 4 personnes :

Velouté

  • 560g de carottes
  • 15g de beurre
  • 1 oignon jaune
  • 1 orange
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • 5 cl de lait
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 pincée de cerfeuil

Espuma

  • 10 cl de crème liquide
  • 8 cl de lait de coco
  • 1/2 orange
  • 1 càc d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel

Indications de préparation :

Velouté

  1. Éplucher et découper les carottes en petits dés
  2. Émincer l’oignon
  3. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire suer l’oignon pendant quelques minutes puis ajouter les dés de carottes
  4. Faire suer de nouveau puis mouiller avec le bouillon et le lait
  5. Porter le tout à ébullition
  6. Faire chauffer à couvert pendant 25 minutes
  7. En fin de cuisson, ajouter la crème, le zeste et le jus de l’orange
  8. Mélanger le tout et verser dans le blender
  9. Mixer quelques minutes pour obtenir un velouté d’une belle consistance
  10. Assaisonner à sa convenance (ajouter un peu de lait si besoin pour adoucir)

Espuma

  1. Mélanger la crème avec le lait de coco
  2. Éplucher la 1/2 orange et l’ajouter dans la préparation
  3. Mixer le tout puis passer dans un tamis pour filtrer les petits morceaux
  4. Tamiser une deuxième fois pour obtenir une préparation bien lisse
  5. Verser dans le siphon, refermer, viser la cartouche de gaz,  et mettre au frais pour 2 heures (attention de bien mettre le siphon à plat)

Service

  1. Au moment de servir, faire réchauffer le velouté dans une casserole pour qu’il soit bien chaud
  2. Servir le velouté dans de jolies tasses en verre
  3. Sortir le siphon du réfrigérateur et agiter vigoureusement
  4. Dresser l’espuma bien froid sur le velouté de carottes
  5. Ajouter un peu de cerfeuil en décoration sur l’espuma
  6. Accompagner de petites tranches/toasts de pain grillés

Enjoy !

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