Patisseries Recettes maison

Bavarois à la framboise et au citron

8 juillet 2015
bavarois

Avec ces températures record, ce début d’été commence fort ! Tandis que la canicule s’abat un peu partout en France, on recherche désespérément la fraîcheur : barbotage dans la piscine, nombreuses citronnades ou thés glacés, ventilateurs à pleine vitesse ou encore séances de cinéma improvisées… On essaie tant bien que mal de supporter ce climat terriblement chaud.

Et quand on a un gâteau d’anniversaire à préparer, la chaleur n’aide pas vraiment ! En effet, j’avais en tête de réaliser un gâteau frais (sans blague !) avec du fruit, une texture aérienne et légère. Le chocolat ne me tentait pas vraiment (oui, oui vous avez bien lu !). J’ai donc jeté mon dévolu sur Mme Framboise et Mr Citron pour être les fruits stars de ce gâteau familial. J’ai eu la chance d’avoir d’excellents citrons en direct d’Italie grâce à mon ami blogueur de Le Blog de lacuit (à tous les amateurs de gastronomie italienne, vous allez adorer !). Cela aurait été dommage de ne pas en profiter !

Après quelques recherches sur Pinterest à la recherche de recettes qui pourraient m’inspirer, j’ai finalement customisé mon gâteau à ma façon pour répondre à mes exigences en termes de goût et de texture. Et c’est dans une cuisine à plus de 28°c, que je me suis mise à préparer mon bavarois. J’ai même complexifié les choses en allumant mon four (oui 28°c, au fond, ce n’était pas assez chaud) pour cuire la génoise. Je pense que l’on n’était pas loin des 32°c finalement (sans exagérer, je vous assure !) Conditions parfaites… surtout quand on a deux crèmes chantilly à monter ! Mais j’ai usé d’astuces, qui nécessitent tout de même une bonne adresse, en me servant des pains de glace comme réfrigérants au moment de monter les chantilly. Et cette technique a très bien fonctionné ! Trouvaille à noter pour la prochaine canicule… Le gâteau s’est très bien tenu jusqu’à l’engloutissement par tous les grands gourmands présents !

La préparation de ce bavarois n’est pas difficile en soi, mais requiert juste un peu de temps (comptez 2 heures). De plus, il est préférable de le faire la veille, puisque ce dessert nécessite un temps de réfrigération d’au moins 8 heures (une nuit, c’est l’idéal).

A vos fourneaux, le résultat en vaut la peine je vous le garantis !

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Ingrédients pour 8-10 personnes

Pour réaliser le bavarois, j’ai utilisé un moule à charnière de 24 cm, à fond amovible.

La génoise

  • 4 œufs
  • 100 g de farine
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1/2 c à s de sucre vanillé
  • 40 g de beurre

La mousse à la framboise

  • 150 g de fromage blanc
  • 140 g de framboises fraîches
  • 60 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 15 cl de crème liquide fleurette

La mousse au citron

  • 2 gros citrons (ou 3 petits)
  • 4 feuilles de gélatine
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 oeuf
  • 10 cl de crème fraîche
  • 150 g de mascarpone

Indications de préparation de la recette :

La génoise

  • Préchauffer le four à 180 °C
  • Dans un cul de poule, casser les œufs et les battre en omelette avec le sucre vanillé
  • Continuer de battre l’appareil au bain marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède. La texture est alors fluide et mousseuse
  • Ôter le cul de poule du feu, et battre la préparation pour qu’elle refroidisse. La pâte doit devenir assez élastique
  • Ajouter le beurre fondu puis petit à petit la farine tamisée, en remuant à l’aide d’une spatule pour aérer la pâte, de bas en haut de manière très rapide
  • Étaler la pâte dans le moule à charnière préalablement chemisé de papier cuisson légèrement beurré
  • Faire cuire dans le four entrouvert environ 25 minutes
  • Démouler rapidement après cuisson
  • Retourner la génoise et la remettre dans le moule de nouveau chemisé et réserver au frais
  • Déposer tout autour de la génoise des petits beurre

La mousse à la framboise

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 minutes
  • Mixer les framboises avec le sucre en poudre et passer au chinois le tout pour filtrer le coulis.
  • Faire chauffer à feu doux le coulis obtenu
  • Incorporer la gélatine bien égouttée en remuant bien
  • Réserver
  • Réaliser la chantilly  en battant la crème liquide. Quand celle-ci est bien montée, verser le sucre glace. Battre encore quelques minutes jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme
  • Incorporer délicatement le fromage blanc à la chantilly, avec des mouvements verticaux avec la spatule
  • Verser le coulis (surtout il ne doit plus être chaud !) dans la préparation. Remuer très délicatement en soulevant la préparation
  • Verser la mousse obtenue sur la génoise et laisser prendre tranquillement au frais

La mousse au citron

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes
  • Presser les citrons et faire chauffer le jus obtenu à feu doux
  • Ajouter au jus chauffé la gélatine bien égouttée et remuer pour bien l’incorporer
  • Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre en poudre
  • Puis, y  ajouter le jus de citron refroidi et mélanger
  • Ajouter le mascarpone à la préparation et fouetter sur une courte durée, juste pour détendre le fromage
  • Monter le blanc en neige et incorporer à l’appareil très délicatement, de bas en haut
  • Monter la chantilly et y intégrer le précédent mélange, en remuant délicatement
  • Verser la mousse sur la mousse aux framboises et réserver au frais une nuit entière

Présentation

  • Garnir le dessus du dessert de framboises fraîches entières et de chantilly à la vanille
  • Au moment de servir, démouler et casser les moitiés de petits beurre à hauteur du gâteau
  • Servir bien frais

 

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2 Commentaires

  • Répondre noviceencuisine 9 juillet 2015 at 11:10

    Une superbe recette !!!! trop fan!

    • Répondre ULDLC 10 juillet 2015 at 17:29

      Oh merci beaucoup Novice en cuisine 🙂

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