Patisseries Recettes maison

Pithiviers gourmand et express

8 janvier 2017
pithiviers à la crème d'amande

En cette période d’Epiphanie, ce n’est pas une galette des rois à la frangipane que je vous propose, mais un Pithiviers. Celui-ci n’a rien à envier à sa grande sœur : gourmand à souhait, le Pithiviers séduira tous les amateurs de crème d’amande. La grande différence entre la galette et le Pithiviers, c’est sa garniture. Quand la première est garnie de frangipane, le second lui contient de la crème d’amande.

Frangipane vs Crème d’amande

Avant d’aller plus loin, peut être connaissez-vous la différence entre la frangipane qui garnit habituellement les galettes des rois et la crème d’amande ? En fait, c’est tout simple :

  • la crème d’amande, c’est un tant-pour-tant avec de la poudre d’amande, du sucre et du beurre (et un peu de rhum aussi !). Dans ma recette, je réduis un peu la quantifié de beurre.
  • la frangipane, c’est  de la crème d’amande à laquelle on intègre de la crème pâtissière

Personnellement, je préfère la galette (ou pithiviers dans ce cas) à la crème d’amande. C’est fondant en bouche. J’adore !

Vous l’aurez donc compris, ici point de crème pâtissière, mais de la crème d’amande. A celle-ci j’ai ajouté de la fève tonka, pour sublimer le goût de l’amande. Au final, c’est divin ! Je ne m’attendais pas à ce que ce dessert remporte autant de succès ! Mais là, il a fait l’unanimité.

Pâte feuilletée maison et Express

Ah la pâte feuilletée : elle effraie dès qu’on prononce son nom ! On n’ose simplement pas se lancer, il faut dire que la réalisation est assez chronophage. Et pourtant, on peut arriver à faire quelque chose de pas mal du tout, en peu de temps et simplement. Le résultat final n’égale pas celle des pâtissiers, c’est certain, mais je vous garantis qu’elle sera parfaite pour vos préparations maison. Et vous aurez l’avantage de l’avoir faite vous-même en sachant ce qu’il y a dedans !

Pour la réaliser, j’ai utilisé mon nouveau joujou de cuisine : le Thermomix. Bien que sceptique au départ quand à l’allure qu’aurait ma pâte feuilletée au Thermomix, je dois dire que le résultat est concluant. Le premier essai était moyen, le deuxième était excellent.

Place à la recette !

Ingrédients pour un Pithiviers (6 personnes)

  • 1 fève
  • 1 couronne

Crème d’amande

  • 100 g de poudre d’amande (maison ou du commerce)
  • 100 g de sucre de canne
  • 80 g de beurre doux
  • 2 oeufs
  • 1 c à c de rhum
  • 1/2 fève tonka

Pâte feuilletée express (pour deux disques)

  • 180 g de farine
  • 80 g de beurre demi-sel congelé
  • 100 g de beurre doux congelé
  • 90 g d’eau

Préparation :

Pâte feuilletée

  1. Congeler au préalable le beurre coupé en cubes
  2. Verser dans le bol du Thermomix tous les ingrédients
  3. Mixer 15 secondes vitesse 6, puis mixer en sens inverse 10 secondes vitesse 6
  4. Déposer la pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné
  5. Étaler la pâte en un long rectangle
  6. Replier le tiers du haut vers le centre puis rabattre le tiers du bas sur le dessus
  7. Tourner d’un quart de tour vers la droite et recommencer les étapes 5, 6 et 7
  8. Mettre au frais 30 minutes
  9. Renouveler les étapes 5, 6, 7 et 8 deux fois et remettre au frais 1 heure
  10. Pendant ce temps préparer la crème d’amande

Crème d’amande 

  1. Sortir le beurre à température ambiante, un peu avant de commencer la réalisation de la crème
  2. Dans un grand bol, rendre le beurre pommade et ajouter le sucre de canne
  3. Fouetter le tout pour obtenir une préparation assez lisse
  4. Incorporer le premier œuf, en fouettant énergiquement mais juste quelques secondes
  5. Ajouter le deuxième œuf et fouetter de la même façon
  6. Verser le rhum et râper la fève tonka (seulement la moitié)
  7. Pour finir, ajouter la poudre d’amande
  8. Mélanger le tout, puis couvrir d’un film et mettre au frais.

Assemblage

  1. Préchauffer le four à 200°c
  2. Sortir la pâte feuilletée et la découper en deux pâtons
  3. Etaler le premier sur un plan légèrement fariné et former un carré assez large pour y faire un disque de 24-26 cm de diamètre (la pâte ne doit pas être trop fine)
  4. A l’aide d’un cercle à pâtisserie, choisissez votre diamètre et marquer la pâte en coupant tout autour avec le couteau
  5. Déposer le disque sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et réserver au frais
  6. Répéter les étapes 3 et 4 pour le deuxième pâton, en prenant un diamètre légèrement inférieur (1 cm) puis  réserver au frais
  7. Garnir de crème d’amande le premier disque, en prenant soin de laisser un bon centimètre sur tout le pourtour  (à humidifier par la suite avec un pinceau)
  8. N’oubliez pas de glisser votre fève !
  9. Recouvrir avec le deuxième disque et souder les bords en passant avec le doigt
  10. Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau
  11. Dorer la galette (j’utilise la méthode de Mr Conticchini, avec du jaune d’œuf et un peu de crème, mais vous pouvez utiliser simplement un jaune d’œuf battu, un sirop…) à l’aide d’un pinceau. Attention de ne pas en mettre sur les bords !
  12. Faire une cheminée au centre et tracer des arabesques/losanges/ ou autre avec le dos du couteau
  13. Mettre au frais 15 minutes
  14. Enfourner 10 minutes à 200°c
  15. Baisser ensuite la température à 180°c et cuire 20 minutes

Servir légèrement tiède

pithiviers galette des rois

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4 Commentaires

  • Répondre LadyMilonguera 9 janvier 2017 at 10:35

    Je t’en prendrais bien une part !

    • Répondre ULDLC 9 janvier 2017 at 15:25

      hihi, il suffit de le réaliser 🙂

  • Répondre Cathytutu 8 janvier 2017 at 13:33

    Super le pithivier et belle garniture
    Je viens de rater ma pâte feuilletée classique mais la crème d’amande est délicieuse la pâte feuilletée inversée est quand même plus facile a faire mais certe plus longue
    Bonne journée ☺

    • Répondre ULDLC 8 janvier 2017 at 20:46

      Merci Cathy 🙂 Zut pour la pâte feuilletée… je suis sûre que la prochaine fois elle sera réussie. J’avoue que celle que j’ai faite au thermomix m’a bluffée. J’ai un peu modifié la façon de faire par rapport aux recettes adaptés que j’ai pu trouver.
      Je ne pensais pas qu’elle serait aussi réussie, même si elle est moins feuilletée qu’une faite dans les règles de l’art, bien sûr.
      A bientôt !

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