Espuma d’asperges vertes

Le sujet d’actualité du moment, dont tout le monde parle et qui fait l’unanimité c’est bien sûr cette horrible météo ! Il faut dire que la France n’est pas vraiment gâtée ces dernières semaines. Alors, on espère tous le retour de belles températures, d’un soleil qui brille, d’un printemps quoi… A défaut, on espère au moins avoir un bel été !

A défaut d’avoir le printemps dehors, le site Culino Versions propose aux inscrits au thème de ce mois de mai de mettre un peu de soleil dans les assiettes en y invitant les légumes printaniers. Si le soleil ne vient pas à nous, à nous de le parsemer dans nos recettes, non ?

Pour participer au thème, j’ai choisi de cuisiner un légume de la région et printanier : l’asperge verte, qui est si savoureuse et si gourmande avec sa jolie couleur ! Je n’ai pas l’habitude de cuisiner l’asperge, la cuisiner a été un peu un défi pour moi.

Pour élaborer cette recette fraîche et ensoleillée, je me suis inspirée d’une recette trouvée dans le livre Espuma, Chantilly & Cie, Toquades. Je suis assez contente du résultat !  Moi qui n’étais pas friande des asperges, cette recette toute en légèreté et très aérienne m’a clairement réconciliée avec elles ! En entrée ou en apéritif en petites verrines, c’est délicieux, tel un nuage en bouche. Je pense que j’essaierai de refaire cette recette en accompagnant l’espuma d’une cuillère au parmesan.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 18 asperges
• 17 cl de crème liquide à 15%
• 1 feuille de gélatine
• 1 CàC de moutarde à l’ancienne
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 CàC d’huile d’olive
• 1 CàC de curry
• Sel
• Poivre
• Graines de sésame

Indications de préparation :

1. Diluer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
2. Laver et éplucher les asperges.
3. Couper en plusieurs morceaux les 12 asperges et en garder 6 entières.
4. Les disposer dans une casserole d’eau bouillante avec une pincée de bicarbonate et laisser cuire 10 minutes.
5. Bien essorer la gélatine et la faire fondre dans un peu d’eau chaude.
6. Une fois les asperges cuites, mettre de côté les 6 asperges entières et mixer le reste avec la gélatine parfaitement dissoute.
7. Ajouter la moutarde, la crème fraiche, le curry et le piment dans le mixer et assaisonner à convenance. Mixer le tout.
8. Tamiser le mélange lisse ainsi obtenu dans un saladier. (S’aider d’une maryse ou d’une cuillère à soupe pour presser la pâte.)
9. Verser la crème obtenue (il faut qu’elle soit parfaitement lisse) dans le siphon.
10. Visser une cartouche de gaz dans le siphon et le disposer à plat dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
11. Au moment de servir, disposer les asperges entières, pointe vers le haut dans les verres de présentation.
12. Secouer le siphon et répartir l’espuma d’asperges dans les verres.
13. Parsemer de graines de sésame.
14. Accompagner les verrines d’une tuile au parmesan ou d’un pain de poisson, avec un mélange de jeunes pousses et d’un filet de vinaigre balsamique.