Patisseries Recettes maison

Choux façon éclairs au chocolat blond

27 février 2014

Il y a des jours où j’aime me mettre des défis en cuisine, me dire « Allez, vas-y, il faut bien se lancer ! ». Secrètement, je ne suis pas vraiment sûre de moi et du résultat que je vais obtenir, mais j’essaie, grande optimiste que je suis… Je vous avoue que souvent, je ne suis pas mécontente de moi ! Parfois, si…  ! L’échec est la mère des succès, selon un proverbe chinois. Je suis assez d’accord.

Pour cette recette d’éclair/chou garni, j’ai une nouvelle fois succombé à la tentation du chocolat dulcey de Valrhona. C’est simple, je l’adore ! Moi qui suis si accro au chocolat noir 70% !  mais son goût est si original et sa douceur… Miam !

Entre blogs et livres de cuisine, je me suis finalement laissée guidée par la recette du blog Il était une fois la pâtisserie pour réaliser la pâte à choux. J’apprécie les superbes recettes et photos qui  sont déposés sur ce blog et les explications techniques.

Pour le crémeux, je me suis inspirée de la recette proposée par Valrhona…  Il était délicieux.

Au final, pour une première fois, je suis assez satisfaite. Mais « assez » n’est pas « entièrement ». Les choux n’ont pas assez gonflé selon moi, mais le goût était au rendez-vous. Une remarque, je ne vous conseille pas de préparer vos choux la veille car la pâte devient plus humide et moins savoureuse.

Cette expérience culinaire m’a donné envie de recommencer avec d’autres garnitures (chocolat corsé, caramel au beurre salé…). Mon idée fixe : obtenir de beaux choux, bien dodus !

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte à choux

  • 12,5 cl de lait
  • 12,5 cl d’eau
  • 65 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 10 g de sucre
  • 3 œufs
  • 4 g de sel

Crémeux au chocolat Dulcey

  • 180 g de chocolat blond (Dulcey de Valrhona)
  • 125 g de lait
  • 125 g de crème liquide entière
  • 25 g de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 3 g de gélatine

 

Glaçage au chocolat

  • 35 g de sucre glace
  • 15 g de beurre
  • 2 CàS d’eau
  • 40 g de chocolat blond

 

Indications de préparation :

Crémeux au chocolat

  1. Faire chauffer le lait avec la crème (sans faire bouillir).
  2. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes
  3. Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes.
  4. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.
  5. Verser le mélange lait et crème en trois fois dans les jaunes blanchis, et bien remuer.
  6. Reverser la préparation ainsi obtenue dans la casserole à feu doux jusqu’à recouvrir le dos de la cuillère.
  7. A l’aide d’un thermomètre de cuisson, vérifier quand la pâte atteint 82°c : la crème épaissit. Retirer la crème du feu et la verser dans un saladier.
  8. Mixer légèrement pour que la crème soit lisse et onctueuse.
  9. Ajouter la gélatine bien égouttée dans la préparation et mélanger.
  10. Verser 1/3 du liquide sur le chocolat en morceaux et remuer en faisant de petits cercles.
  11. Mélanger énergiquement.
  12. Répéter ces deux dernières étapes 2 fois.
  13. Mixer une dernière fois puis réserver au frais.

Pâte à choux 

  1. Préchauffer le four à 250°C.
  2. Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre en morceaux et le sucre ensemble dans une casserole.
  3. Remuer le tout et attendre le moment où le mélange entre en ébullition. On obtient alors une boule de pâte bien lisse qui peut se décoller de la paroi de la casserole.
  4. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en pluie dans la préparation.
  5. Remuer énergiquement pour bien incorpore la farine.
  6. Verser les œufs un par un dans la pâte.
  7. Une fois que la pâte est bien homogène, la mettre dans une poche à douille et dresser des bâtons sur une plaque à pâtisserie en silicone.
  8. Enfourner 20 minutes à 180°C, puis entrouvrir la porte du four tout en laissant chauffer 5 minutes. Refermer la porte du four et laisser cuire encore 5 minutes.
  9. Sortir les choux  du four et les laisser refroidir sur une volette à pâtisserie.
  10. Les couper en deux dans la longueur.
  11. Déposer le crémeux au chocolat blond dans une poche à douille et en garnir la première moitié de choux (les choux du dessous)

Glaçage au chocolat

  1. Diluer le sucre glace dans l’eau, le mélange doit rester assez épais.
  2. Faire fondre le beurre avec le chocolat et verser dans le mélange sucre glace/eau.
  3. Déposer ce glaçage sur le dessus de chaque choux garni (sur la 2e moitié, les choux du dessus)
  4. Décorer de quelques vermicelles en sucre ou au chocolat.
Les choux dans le four...

Les choux dans le four…

Les choux garnis prêts à être savourés.

Les choux garnis prêts à être savourés.

Vous aimerez aussi

4 Commentaires

  • Répondre Christelle / Il était une fois la pâtisserie 29 avril 2014 at 09:21

    Merci pour le clin d’œil ! Tes éclairs sont magnifiques 🙂

    • Répondre ULDLC 29 avril 2014 at 18:38

      Merci Christelle. Et de rien pour le « clin d’oeil », j’aime pouvoir donner les recettes qui m’ont inspirée. Ça me paraît normal entre blogueurs de partager les bonnes idées de chacun et les inspirations que l’on a pu puiser. Encore merci pour toutes ces recettes et conseils que tu offres sur ton blog. A très bientôt 🙂

  • Répondre LadyMilonguera 27 février 2014 at 18:45

    Comme il est beau cet éclair !!! Tu as du ravir quelques gourmands avec…

    • Répondre nellyr69 28 février 2014 at 00:01

      Merci LadyMilonguera pour ton commentaire, c’est gentil. Et c’est vrai que l’on s’est régalé… ! On ne s’est pas fait prier pour en reprendre encore un bout…

    Laisser un commentaire

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. Apprenez comment les données de vos commentaires sont utilisées.